Класична квашена капуста бродить без оцту і консервантів, тому виходить хрусткою, кислуватою і зберігає вітамін С усю зиму. Рецепт перевірений роками: правильна пропорція солі і температура бродіння 18-22°C дають передбачуваний результат навіть без досвіду.
У статті: скільки солі брати на кілограм капусти, покроковий процес квашення, таблиця пропорцій для різних об'ємів ємностей, поради щодо зберігання і типові помилки, через які капуста гірчить або розм'якає.
Інгредієнти на літрову банку
- Капуста білокачанна щільна - 1 кг (шаткована)
- Морква - 100 г (на середній тертці)
- Сіль кухонна не йодована - 20 г (20 г на 1 кг капусти, тобто 2% від ваги)
- Лавровий лист - 1-2 шт (за бажанням)
- Перець чорний горошком - 4-5 шт (за бажанням)
Для квашення обирайте пізні або середньопізні сорти капусти з щільним качаном - вони містять більше цукру, потрібного бактеріям для бродіння, і дають хрустку текстуру. Ранні сорти з тонким листям для квашення не підходять, оскільки швидко розм'якають і не набирають потрібної кислотності.
Покроковий рецепт
- Капусту нашаткувати смужками 3-5 мм, викласти у велику миску.
- Моркву натерти на крупній тертці, додати до капусти.
- Всипати сіль і перетерти капусту руками 5-7 хвилин, доки не з'явиться сік.
- Щільно утрамбувати масу в чисту банку або емальовану каструлю, залишаючи 3-4 см до країв.
- Придавити гнітом так, щоб сік повністю покрив капусту.
- Залишити при кімнатній температурі 18-22°C на 3 дні, щодня по 2-3 рази проколювати капусту дерев'яною паличкою до дна, щоб виходили гази.
- Щодня знімати з поверхні піну, яка утворюється під час активного бродіння, - це нормальний процес, а не ознака псування.
- На 3-й день спробувати смак: якщо кислота достатня, прибрати гніт і поставити банку в холодильник.
- За потреби заквашувати ще 1-2 дні до потрібної кислотності.
- Готову капусту зберігати під шаром власного соку, накривши кришкою або марлею.
Таблиця: пропорції на різні об'єми банок
| Об'єм ємності | Капуста | Морква | Сіль |
|---|---|---|---|
| 0.5 л | 0.4 кг | 40 г | 8 г |
| 1 л | 1 кг | 100 г | 20 г |
| 3 л | 3 кг | 300 г | 60 г |
Поради
Банки чи каструлю для квашення достатньо ретельно вимити гарячою водою з содою, стерилізація не потрібна, оскільки продукт не закочується герметично. Готову капусту зберігати в холодильнику або погребі при температурі 0-4°C до 4-5 місяців, обов'язково під шаром соку, інакше верхній шар швидко темніє і псується. Якщо соку не вистачає, можна долити трохи охолодженої підсоленої води (20 г солі на 1 л води), щоб капуста лишалась повністю покритою рідиною.
Типові помилки
- Йодована сіль - через неї капуста розм'якає і гірчить.
- Замало гніту - капуста спливає над соком і покривається плісенню.
- Занадто холодне приміщення - бродіння затягується або зупиняється.
- Не проколювати капусту - гази накопичуються і дають гіркий присмак.
- Зберігання без соку - верхній шар обвітрюється і темніє.
Якщо капуста вийшла занадто кислою, з неї виходить чудова заправка на кшталт кабачкової ікри для гарніру. А якщо цікавить, скільки солі брати на інші заготовки, дивіться скільки грамів солі в ложці.
Часті запитання
Скільки днів квасити капусту при кімнатній температурі?
Зазвичай капуста готова за 3-5 днів при 18-22°C. За нижчої температури процес розтягується до 7 днів, а вище 25°C капуста може перекиснути і стати м'якою.
Чому квашена капуста гіркувата?
Найчастіше гіркота з'являється через йодовану сіль або накопичені гази бродіння, які не випустили проколюванням. Також гірчить капуста з пізніх сортів, якщо взяти надто верхні жорсткі листки.
Чи можна квасити капусту без моркви?
Так, морква впливає лише на смак і колір, а не на процес бродіння. Без неї капуста вийде світлішою і менш солодкуватою, але так само хрусткою.
Скільки солі потрібно на 1 кг капусти?
Оптимальна пропорція - 20 г солі на 1 кг капусти, тобто приблизно 2% від ваги овочів. Менше солі уповільнює бродіння, більше - гальмує його зовсім.
Як зберігати готову квашену капусту взимку?
Найкраще зберігати капусту в холодильнику або погребі при 0-4°C під шаром власного соку до 4-5 місяців. Без охолодження бродіння продовжується і капуста швидко перекисає.