Домашній кетчуп на зиму варять із 1,8-2 кг стиглих томатів на кожен літр готового соусу, уварюючи сік до густини і додаючи 30-50 г цукру, 10-15 г солі та 1-2 ст. л. оцту 9% для збереження. Такий кетчуп без консервантів і загусників стоїть у темній коморі до 12 місяців, а густину йому дає лише тривале випаровування вологи під час варіння.
На відміну від магазинного соусу, домашній кетчуп готують без крохмалю та барвників - лише з томатів, цибулі, часнику і спецій. Смак і густину регулюють тривалістю уварювання, а не хімічними загусниками, тому кожна господиня може підлаштувати рецепт під себе - зробити солодшим, гострішим чи, навпаки, менш кислим. У статті: точні пропорції на банки різного об'єму, покроковий рецепт варіння, практичні поради щодо стерилізації, калорійність домашнього соусу і типові помилки, через які кетчуп псується в банці.
Скільки томатів і цукру потрібно на домашній кетчуп на зиму
Пропорції нижче розраховані на літрову банку готового кетчупу і легко масштабуються на менші чи більші об'єми. Головне - брати стиглі, м'ясисті томати без пошкоджень, бо саме з них виходить густе пюре без зайвої водянистості.
| Інгредієнт | Кількість на літрову банку |
|---|---|
| Томати стиглі | 1,8-2 кг |
| Цибуля | 100 г |
| Часник | 3-4 зубчики |
| Цукор | 30-50 г (2-3 ст. л.) |
| Сіль не йодована | 10-15 г (1 ст. л.) |
| Оцет 9% | 1-2 ст. л. |
| Чорний перець горошком, гвоздика | за смаком |
| Паприка солодка або кориця (за бажанням) | щіпка |
Покроковий рецепт приготування кетчупу
Процес розділяється на три етапи: розм'якшення томатів, уварювання пюре до потрібної густини і фінальне консервування. Кожен етап впливає на смак і термін зберігання, тому не варто скорочувати час варіння, навіть якщо соус здається достатньо густим раніше.
- Томати вимийте, наріжте частками і варіть на середньому вогні 30-40 хвилин до повного розм'якшення.
- Пробийте блендером і протріть через сито, щоб прибрати шкірку і насіння - завдяки цьому кетчуп вийде однорідним, без грудочок.
- Цибулю і часник дрібно наріжте, обсмажте або відваріть окремо до м'якості й додайте до томатного пюре.
- Уварюйте соус на слабкому вогні 40-60 хвилин, регулярно помішуючи, поки об'єм не зменшиться приблизно вдвічі - саме на цьому етапі формується густина майбутнього кетчупу.
- Додайте сіль, цукор і спеції, проваріть ще 10 хвилин, щоб смаки встигли розкритися.
- В кінці влийте оцет, перемішайте і проваріть 2-3 хвилини - довше кип'ятити оцет не варто, щоб не втратити його консервуючі властивості.
- Розлийте гарячий кетчуп у стерилізовані банки, одразу закатайте, переверніть догори дном і укутайте до повного охолодження.
Практичні поради щодо варіння і зберігання
- Банки стерилізуйте над парою або в духовці 10-15 хвилин, кришки прокип'ятіть 5 хвилин.
- Для 0,5-літрової банки беріть 900 г-1 кг томатів, 15-25 г цукру і 0,5-1 ст. л. оцту, а для трилітрової - 5,5-6 кг томатів, 90-150 г цукру і 3-6 ст. л. оцту.
- Точну кількість цукру в столових ложках зручно звірити за таблицею, скільки грамів цукру в ложці та склянці, а сіль - за таблицею, скільки грамів солі в ложці.
- Готовність соусу перевіряйте так: крапля гарячого кетчупу на холодній тарілці не повинна розтікатися і давати водянисте кільце навколо себе.
- Для гострішої версії додайте на етапі варіння половину чайної ложки меленого чилі або трохи тертого імбиру - вони добре поєднуються з томатною основою і не впливають на термін зберігання.
- Закатаний кетчуп тримайте в темній коморі при температурі до +18°C до 12 місяців, відкриту банку - у холодильнику не довше 2-3 тижнів.
Скільки калорій у домашньому кетчупі
Більшість рецептів домашнього кетчупу на зиму не вказують його калорійність, хоча це важливо для тих, хто рахує калорії взимку. Домашній кетчуп без крохмалю і з помірною кількістю цукру містить приблизно 35-40 ккал на 100 г готового продукту, тоді як магазинний соус за рахунок доданого цукру та загусників має 90-110 ккал на 100 г. Це означає, що столова ложка домашнього кетчупу (15-20 г) дає лише 5-8 ккал проти 15-20 ккал у покупному аналозі. Різниця пояснюється просто: у домашньому рецепті цукру всього 30-50 г на літр соусу, тоді як промислові виробники додають значно більше цукру і крохмаль для швидкого загущення без тривалого уварювання.
Типові помилки при варінні кетчупу
- Недостатньо уварили сік - рідкий кетчуп швидше псується навіть у закатаній банці, бо в ньому залишається забагато вологи, сприятливої для розвитку бактерій.
- Не протерли пюре через сито - у соусі залишаються насіння і шматочки шкірки, через що текстура виходить неоднорідною.
- Влили оцет на самому початку варіння - частина кислоти википає, і термін зберігання скорочується.
- Взяли недостиглі томати - низька кислотність вимагає більше оцту для безпечного зберігання, а смак виходить кислішим.
- Погано простерилізували банки - основна причина цвілі і здуття кришок, через що банки можуть навіть вибухати, як і банки з огірками.
Часті питання про домашній кетчуп на зиму
Скільки помідорів потрібно на літр кетчупу?
На 1 літр готового кетчупу знадобиться приблизно 1,8-2 кг стиглих томатів, бо в процесі варіння сік уварюється і втрачає майже половину об'єму.
Чи можна варити кетчуп без оцту?
Оцет відповідає за безпечне зберігання поза холодильником, тому без нього кетчуп потрібно зберігати виключно в холодильнику не довше 5-7 днів. Для тривалого зберігання оцет краще не виключати.
Скільки зберігається домашній кетчуп?
Закатаний у стерилізовану банку кетчуп зберігається в коморі до 12 місяців. Після відкриття банку тримайте в холодильнику і використайте протягом 2-3 тижнів.
Як зробити кетчуп густішим без крохмалю?
Уварюйте томатне пюре довше, на слабкому вогні, без кришки, щоб зайва волога випарувалась. Крохмаль чи інші загусники в класичному рецепті не потрібні.
Чому кетчуп бродить або пліснявіє в банці?
Найчастіше причина - недостатнє уварювання соусу, нестерилізовані банки або порушена герметичність кришки. Перевірте кришку одразу після закатки і зберігайте банки в прохолодному темному місці.
Домашній кетчуп на зиму - це простий спосіб отримати густий томатний соус без консервантів, барвників і зайвих калорій. Дотримуйтесь пропорцій із таблиці, стежте за уварюванням і стерилізацією банок - і кетчуп простоїть у коморі щонайменше рік. За потреби пропорції легко перерахувати на будь-який об'єм банки, а спеції підібрати під смак родини - від класичного до гострого варіанту.
Читайте також: